Thursday, August 21, 2014

FERMENTAÇÃO NATURAL - 3° DIA

21 Ago 2014


Ontem à noite meu fermento apresentava um cheiro ácido, muito parecido com o cheiro de polvilho azedo. Hoje, continua assim. Tudo normal até aqui. As bactérias estão acidificando o meio, o que vai propiciar o desenvolvimento das leveduras que queremos. Chegou a hora de alimentar nossos "bichinhos". Na foto acima a cultura já está devidamente alimentada.


Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)


Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Sua mistura agora deverá estar um pouco menos aguada.

Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e dê uma boa mexida. Observe o que acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura.


A matemática que você não precisa saber, mas que é bem interessante:

A nossa cultura iniciou-se bem aguada, o que favorece o processo, numa proporção (por peso) de 2:1, ou seja, 2 partes de água para 1 parte de farinha (200% de hidratação). Hoje vamos começar a diminuir, gradativamente, a hidratação da nossa cultura. Com a adição de hoje teremos dentro do pote um total de 60g de água e 45g de farinha, que já diminui nossa hidratação para aproximadamente 133%. Amanhã chegaremos aos 100% de hidratação (partes iguais de água e farinha, por peso) que vamos manter.

Só para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1° dia + 60g de hoje)


No fim da tarde meu fermento já apresentava muitas micro-bolhas na superfície, e um cheiro menos intenso de polvilho azedo. Parece que as bactérias estão dando lugar às leveduras! 


Depois de mexer, bolhas maiores sobem à superfície, evidenciando fermentação. Estamos progredindo!



Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe por enquanto, é normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e ingredientes usados. O que deve ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de estragado e nesse caso é melhor descartar e começar denovo, talvez com uma outra marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é normal e é bem diferente de cheiro de estragado!


Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, e deixei em temperatura ambiente até o dia seguinte. 

Até amanhã!

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Wednesday, August 20, 2014

FERMENTAÇÃO NATURAL - 2° DIA

20 Ago 2014


24 horas depois... aparentemente nada mudou. Aparentemente! 

O cheiro já está levemente modificado. E o seu? 

Hoje vamos apenas mexer algumas vezes ao longo do dia. Se você fica fora o dia todo, basta misturar de manhã e à noite. O ato de misturar favorece a atividade das bactérias e leveduras que habitam nossa cultura.

Ao longo do dia, conforme eu mexia, já apareciam as primeiras bolhinhas.


À noite o cheiro já estava bem diferente. O cheiro de farinha de trigo deu lugar a um cheiro ácido, muito parecido com o cheiro do polvilho azedo (usado para fazer pão de queijo).

Misturei mais uma vez antes de ir dormir. Boa noite, CHEF!

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FERMENTAÇÃO NATURAL - 1° DIA

Ou avance para os próximos capítulos:

FERMENTAÇÃO NATURAL - 3° DIA


Tuesday, August 19, 2014

FERMENTAÇÃO NATURAL - 1° DIA

19 Ago 2014


E aí? Se animou em me acompanhar nessa experiência? Então vamos começar!

OBS: As medidas usadas no meu fermento estão em gramas (g). Estou fornecendo medidas aproximadas em colheres de sopa padrão (15ml) caso você não tenha uma balança de cozinha digital.

Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa). Você pode usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano limpo, ou um pires.

Despeje 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral dentro do pote. 

Junte 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo.

Misture bem. Vai ficar uma mistura rala. 

Confira o aroma: cheiro de farinha! Pode parecer óbvio, mas é bem interessante verificar que a cada dia o cheiro da mistura vai mudar, te dando dicas se tudo está correndo conforme esperado.


Faça uma pequena marca no seu pote, no nível da mistura. Eu usei uma caneta para retroprojetor, mas uma fita adesiva ou um elástico ao redor do pote também funciona. Anote (no pote ou em outro lugar qualquer) o horário e a data.

Tampe o pote, sem trancar. A fermentação produz gás e este gás precisa escapar por algum lugar. Deixe o pote em temperatura ambiente por 24 horas.

OBS: Cultivei meu fermento em temperatura ambiente entre 22° e 26°C. Quanto mais baixas as temperaturas, mais lento será o processo e vice-versa. No entanto, temperaturas muito altas, acima de 30°C devem ser evitadas pois favorecem o aparecimento de micro-organismos indesejáveis que podem até matar o seu fermento.

Pronto! Fácil, não? Por hoje é só!

Volto amanhã!

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Monday, August 18, 2014

FERMENTO NATURAL (SOURDOUGH) - Vamos cultivar um?

18 Ago 2014


A fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o "fermento biológico" da época, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação. 

Passei algum tempo lendo bastante a respeito desse método já que parece que cada um tem a sua receita infalível. Cheguei à conclusão que, de uma forma ou de outra, todos chegam lá, conseguem fazer pães muito bem e muitas pessoas mantém seus fermentos por anos a fio, passando de geração em geração! E, claro, podemos até dá-los nomes. O meu vai se chamar "CHEF".

O cultivo de um fermento natural leva, em média, uma semana. Tudo vai depender de vários fatores, como temperatura ambiente, tipo e qualidade da farinha, qualidade da água, etc. Mas isso só vai ser feito uma vez! Depois que o fermento estiver estável e se comportando como previsto, poderá ser guardado na geladeira e alimentado a cada 1 ou 2 semanas. Quando for usar o seu fermento, basta lembrar de retirá-lo da geladeira (e de sua hibernação) no dia anterior, alimentá-lo e vê-lo ficar ativo novamente. 

O método é bem simples: tenha em mãos farinha de trigo e água filtrada (sem cloro) ou mineral, em temperatura ambiente, um recipiente de vidro transparente (para facilitar a visualização do que acontece), uma colher para misturar e, se possível, uma balança digital. A balança vai nos ajudar a determinar o nível de hidratação da nossa cultura, facilitando na hora de seguir uma receita, por exemplo, mas a falta dela não impede de se conseguir os resultados desejados. 

A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou tantas outras. As respostas serão um pouco diferentes, os aromas também. Escolhi a farinha branca (tipo 1) para simplificar as coisas. De mais a mais, depois da primeira fase de criação do seu fermento, ele pode ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha, caso prefira.

Fiz várias experiências no cultivo do fermento e escolhi o método da Donna Currie, autora de Cookistry, pela simplicidade de execução que, ao contrário da maioria dos métodos, não envolve nenhum descarte de ingredientes. Só para você entender, os métodos mais tradicionais de cultivar um fermento natural envolvem misturar farinha e água, no dia seguinte descartar a metade dessa mistura e completar com água e farinha novos, repetindo-se essa rotina diariamente até que o fermento fique "maduro" (do contrário o volume aumenta em proporções gigantescas!). Esse método que escolhi, mesmo não envolvendo descarte, funcionou muito bem!

Se você se animou e quiser cultivar seu próprio fermento, a partir de amanhã publicarei o diário do meu "CHEF", que foi cultivado há pouco menos de um mês atrás e já está produzindo alguns resultados bem interessantes como Gözleme e Pão Rústico.

Até lá então!

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OS PRÓXIMOS CAPÍTULOS:


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